マグロのぬた和え マグロのぬた和え
   
  A:材料

  1.[主役] 刺身用天然まぐろ冊(ぶつ切りでも可)。軽く塩を当てておく。
  (煎り胡麻(白))・柚子の皮(緑)の千切り・芽たで・木の芽など
  その後、酢で洗う。
 
  2.[準主役]青ネギまたはワケギ(茹でてぬめりを取る。4cm長さ程度に
  切り揃えておく)・ワカメ(水で戻して、一口大に切り分けておく)。
 
  3.[和え衣]味噌(白味噌など甘めのもの)・砂糖・煎り胡麻(白。軽く
  焙烙かフライパンなどで軽く炙り、香りを引き出しておく)・出汁
  または煮切り酒・酢・溶き辛子。
 
  4.[盛り付け用]煎り胡麻(白)・柚子の皮(緑)の千切り・芽たで・
  木の芽など
 
     
  B:作り方
 
  1. A-1の刺身用天然まぐろは一口大に切り分け、軽く塩を当て、暫く置いた後、酢で洗い、ペーパータオルなどで良く拭き取っておく。
  2. すり鉢を用意し、A-3の材料のうち、炙っておいた煎り胡麻(白)を摺り、香りを引き出す、その後味噌、溶き芥子と混ぜ合わせる、良く混ざったら、出汁または煮切り酒を注ぎ、砂糖、酢を混ぜて、衣とする。
  3. 2のすり鉢に1の下拵えをしたまぐろとA-2の下拵えをした青ネギまたはワケギとワカメを加えて混ぜ合わせる。
  4. 3を器に形良く盛り付け、頂上にA-4の材料の中から、好みで盛り付ける(天盛りにする)。
 
  ちょっと一言
  白胡麻は、特に赤身を使う場合には、味が引き立ちます。脂があるマグロの場合には、お好みで省いても結構です。
  青ネギまたはワケギは、先に4cmほどの長さに切り分けてから茹でて、ぬめりをとるとの手順でも構いません。
  丸のまま茹でて、まな板に載せ、根っこの方から、すりこ木または麺棒でぬめりを絞りだそうとすると、最後に葉の先がパンと鉄砲を連想させるような音を立てて破裂するので、このような料理を「鉄砲和え→(訛って)てっぱい(特に関西で)」とも言うそうです。
  時間が無いとき、お急ぎのときは、市販の辛子酢味噌に、お好みで溶き辛子を足すぐらいで、和え衣としては如何でしょうか?
 
 
   
 
   
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