まぐろのオクラ(小口切り)がけ まぐろのオクラ(小口切り)がけ
   
  A:材料

  1.[主役] 刺身用天然マグロ冊(ぶつ切りでも可)  
  2.[準主役]オクラ 「へた」をそぎ落とし、塩で揉み、茹でる。  
  3.[小口切りしたオクラを伸ばすための]出汁(ごく少量の淡口醤油)  
  4.[薬味]揉み海苔・わさび・芽たで・クコの実・ざくろの実など  
  5.[仕上げ調味料] ポン酢または醤油  
  B:作り方
 
  1. マグロは1.5cm角ほどに切り分ける。お好みで漬け液*に10~15分ほど浸けておく。
  2. オクラは水洗いし、へたを5つの面に沿って削ぎ落とす。塩で揉み、暫く置いた後、茹でる。茹で上がったら、網にとって冷ます。
  3. オクラが冷めたら、2mm程度の厚さの小口切りにする。
  4. 3にA-3の出汁を加え適宜伸ばす。好みでこの工程を省略しても良い。
  5. 器に1のマグロ角切りを盛り、4を掛け流す。上に、A-4の薬味などを載せて、提供する。
 
  漬けの作り方
    日本酒、ミリン、醤油の同量を用意し混ぜ合わせて下さい。
なお、子供さんなどには、まず、日本酒とミリンを合わせて火にかけて煮切って下さい。
この場合、醤油は煮切った後の日本酒とミリンの量の半量として下さい。
さらに、ポン酢少々を加えると、風味付けになります。
マグロ角切りは短い時間で「漬け」にすると、身質が適度に閉まり風味が増します。
長く置く場合は漬け汁を水でのばして下さい。
漬ける時間が長すぎると、醤油辛くなり、身が縮み過ぎるので、ご注意下さい。
漬ける時間に応じ、醤油の量を加減したり、水を加えたりして下さい。
 
  ちょっと一言
  種が気になるほど大きいか堅い場合は、B-3の工程で、まず、丸のものを縦半分に切り、丸箸などで上側から下側にしごいて、種を除き、その後、小口切りにすると、出来上がりの量は少なくなりますが、口当たりが良くなります。
  ザクロが出回る時期にその実を少し混ぜると美しく仕上がります。乾燥させたクコの実は年中使えます。熱湯で戻して水気を切ります。
 
 
   
 
   
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