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●Ｂ：作り方 |
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１． |
マグロは1.5cm角ほどに切り分ける。お好みで漬け液*に10～15分ほど浸けておく。 |
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２． |
オクラは水洗いし、へたを5つの面に沿って削ぎ落とす。塩で揉み、暫く置いた後、茹でる。茹で上がったら、網にとって冷ます。 |
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３． |
オクラが冷めたら、２ｍｍ程度の厚さの小口切りにする。 |
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４． |
３にＡ－３の出汁を加え適宜伸ばす。好みでこの工程を省略しても良い。 |
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５． |
器に１のマグロ角切りを盛り、４を掛け流す。上に、Ａ－４の薬味などを載せて、提供する。 |
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漬けの作り方 |
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日本酒、ミリン、醤油の同量を用意し混ぜ合わせて下さい。
なお、子供さんなどには、まず、日本酒とミリンを合わせて火にかけて煮切って下さい。
この場合、醤油は煮切った後の日本酒とミリンの量の半量として下さい。
さらに、ポン酢少々を加えると、風味付けになります。
マグロ角切りは短い時間で「漬け」にすると、身質が適度に閉まり風味が増します。
長く置く場合は漬け汁を水でのばして下さい。
漬ける時間が長すぎると、醤油辛くなり、身が縮み過ぎるので、ご注意下さい。
漬ける時間に応じ、醤油の量を加減したり、水を加えたりして下さい。
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ちょっと一言 |
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◎ |
種が気になるほど大きいか堅い場合は、Ｂ－３の工程で、まず、丸のものを縦半分に切り、丸箸などで上側から下側にしごいて、種を除き、その後、小口切りにすると、出来上がりの量は少なくなりますが、口当たりが良くなります。 |
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◎ |
ザクロが出回る時期にその実を少し混ぜると美しく仕上がります。乾燥させたクコの実は年中使えます。熱湯で戻して水気を切ります。
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