手こね寿司 手こね寿司
   
  A:材料

  1.[主役] 身用天然まぐろ冊  
  2.[準主役]生姜・茗荷・三つ葉・大葉・青ネギ・柚子  
  3.[寿司飯]  
  4.[仕上げ]揉み海苔など  
  B:作り方
 
  1. A-1の刺身用天然まぐろ冊を刺身大に切り分ける。厚さは、通常の刺身よりは少し薄い程度。ある程度幅を持たせたい場合はそぎ切りにする。漬けにする。
  2. A-2の野菜類は、微塵切りにし、水気を絞っておく。
  3. 寿司飯が、まだほの暖かい段階で、2の水切りした香味野菜を混ぜ込む。最後に微塵切りにした柚子の皮を混ぜ込む。
  4. 3に1の漬けにしたまぐろをさらに混ぜ込む。好みで、漬けの汁も加える。
  5. 混ぜ合わせた後、一呼吸置いて、器に盛り、提供する。揉み海苔などを散らす。
 
  漬けの作り方
    日本酒、ミリン、醤油の同量を用意し混ぜ合わせて下さい。
なお、子供さんなどには、まず、日本酒とミリンを合わせて火にかけて煮切って下さい。
この場合、醤油は煮切った後の日本酒とミリンの量の半量として下さい。
さらに、ポン酢少々を加えると、風味付けになります。
マグロ角切りは短い時間で「漬け」にすると、身質が適度に閉まり風味が増します。
長く置く場合は漬け汁を水でのばして下さい。
漬ける時間が長すぎると、醤油辛くなり、身が縮み過ぎるので、ご注意下さい。
漬ける時間に応じ、醤油の量を加減したり、水を加えたりして下さい。
 
  ちょっと一言
  本来はカツオで作りますが、ここでは、刺身用天然まぐろを用いました。漬け汁をご飯に混ぜるとのことですが、ここでは簡素化しました。
  薬味となる準主役の香味野菜等は刻んで、ご飯に混ぜ込みました。そのため、刻んだ後は、ペーパータオル、布巾などを使って水気を良く絞って下さい。そうしないと、ご飯に水気が移って「べちゃつく」ようになります。
 
 
   
 
   
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