マグロの山かけ マグロの山かけ
   
  A:材料

  1.[主役] 刺身用天然マグロ冊(ぶつ切りでも可)  
  2.[準主役]山芋・大和芋または長いも 皮を剝き酢水に浸けておく  
  3.[すりおろした山芋等を伸ばすための]出汁(ごく少量の淡口醤油)  
  4.[薬味]揉み海苔・わさび・大葉(千切り)・芽ネギ・芽たで・
  青海苔など
 
  5.[仕上げ調味料] ポン酢または醤油(濃口、再仕込みまたは溜まり)  
  B:作り方
 
  1. マグロは1.5cm角ほどに切り分ける。漬け汁*に10分ほど浸しておく。
  2. 山芋などは皮を剝き、酢水に浸す。水で洗い良く拭き取り、摺り下ろす。
  3. 2にA-3の出汁を均等に加え適宜伸ばす。長芋(3種類の中では粘りが一番弱い)では省略しても良い。
  4. 器に1のマグロ角切りを盛り、3を掛け流す。上に、A-4の風味野菜などを載せて、提供する。
 
  漬けの作り方
    日本酒、ミリン、醤油の同量を用意し混ぜ合わせて下さい。
なお、子供さんなどには、まず、日本酒とミリンを合わせて火にかけて煮切って下さい。
この場合、醤油は煮切った後の日本酒とミリンの量の半量として下さい。
さらに、ポン酢少々を加えると、風味付けになります。
マグロ角切りは短い時間で「漬け」にすると、身質が適度に閉まり風味が増します。
長く置く場合は漬け汁を水でのばして下さい。
漬ける時間が長すぎると、醤油辛くなり、身が縮み過ぎるので、ご注意下さい。
漬ける時間に応じ、醤油の量を加減したり、水を加えたりして下さい。
 
  ちょっと一言
  マグロ角切りは短い時間で「漬け」にすると、身質が適度に閉まり風味が増します。長く置く場合は漬け汁を水でのばして下さい。漬ける時間が長すぎると、醤油辛くなり、身が縮み過ぎるので、ご注意下さい。
  B.3の摺り下ろした芋を伸ばす際に、すり鉢・すりこ木を使うと楽に均一にできます。
  塩茹でしたオクラの小口切り、湯に通したなめこ茸などを混ぜ込むと「まぐろのネバネバ和え」になります。
 
 
   
 
   
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