『山は富士、魚はマグロ、家庭の魚食力をつけよう』

〜〜回答編〜〜

質 問

話題の塩マグロの簡単な作り方を教えて?

回 答

 「塩マグロ」は、ただでさえ簡単至極、料理と言えるかどうかの最短料理であります。いちばんのポイントは、“塩づかい”ですが、これまた誰にでもできて極めて簡単。マグロのサクを解凍したら、粗塩を用意し、バットか皿の上に塩を撒き、パタパタとサクをひっくり返しながら、塩粒がサクの表面にまんべんなくつく程度に塩を当てていき、このまま放置して10分。夏なら5分。寝かせる時間の目安は、「表面がジクジクしてきた程度」です。あとは出来上がりの塩味加減の好みで時間を調節。塩の分量を気にしなくていいのが、この料理の“カンタンその1”だ。

 寝かせ終わったら、流水で塩粒を洗い流し、キッチンペーパーで水分を拭けば塩マグロの完成だ。短冊あるいはそぎ切りにして、そのままワサビだけで食べてもいいし、スライスしたタマネギ(水でさらす必要なし)やカイワレ大根と共に、黒胡椒とレモン汁、オリーブ油で和えれば、洋風塩マグロ。千切りの長ネギとすりショウガ、豆板醤か一味唐辛子を加えてゴマ油で和えれば中華風塩マグロとなる。それと、マグロはサバの親分なんだから、酢で締めても旨い。塩マグロをペーパーでくるんで、皿に置き、この上から酢をかけて冷蔵庫に表面が白くなるまで20分ほど置くと、これが「シメマグロ」。斜めに薄くスライスして、ワサビだけで。醤油をチョンとつけて食べても旨い!この作り方、ペーパーで包んで酢に浸すから、酢を使う量が少しで済むのがありがたいね〜。これが“カンタンその2”であります。

 いろいろ使える塩マグロ。サクの半分は冷蔵庫でラップしておいて、翌朝、薄くそぎ切りにして、熱い白飯をくるんで食う。更に焼き海苔なんかあれば・・・最高!朝からクラクラ〜。みなさんも、自分でいろいろ工夫して、おいしく食べてやってほしい。

 更に更に今回は、もうイチランク上の塩マグロをお求めのアナタに、初公開のワザを教えちゃう。それは「紙塩マグロ」。解凍したマグロのサクの表面をサッと流水で洗い、軽く振って水気を切ったら、これをキッチンパーパーにキッチリ包む。この表面がしっとりしたペーパーの上からたっぷり塩をまぶして、余分な塩はパンパンと叩き落す。このまま皿に乗せてラップして冷蔵庫で半日。そぎ切って味わえば、即席の塩マグロとは違う、ネットリ濃厚なマグロ味が待っている。この技法のしくみは、ペーパーが水気を吸いだしつつ塩をしみこませていくということ。和食の世界ではこの技法を「紙塩」といって、アマダイやサワラなど、柔らかく水気の多いサカナに用いることが多い。これが本日の料理“カンタンその3”だ。以上ヨロシク!