『山は富士、魚はマグロ、家庭の魚食力をつけよう』


〜〜回答編〜〜

質 問

カレイの塩焼きの際いつも皮がくっついてしまいます。どうしたら良いでしょうか?

回 答

カレイに限らず、魚を塩焼きするとき、ひっくり返そうとすると皮が金網にくっついて破けてしまう、 見栄えはさておき、あの旨い旨い皮がはげて網にくっついちゃって、もったいないから箸でこそげてその場で立ち食いしたりして。
しかし客にハゲハゲの魚を出すのもいささか恥ずかしく、旨いけど無念、無念だけど旨いに台所で身悶えしたアナタ! 次のルールでやってみてちょうだい。

@魚はエラ・内臓を除いてよく磨いたら、腹の中も含め全体の水分をよく拭いておく。
A手を少し濡らして粗塩をまんべんなくなすりつけ、全体にまぶすように薄塩をして(腹の中も)、10分置く。
B焼く前に、ヒレには化粧塩をし、体には振り塩を軽くして焼き始める。湿らした手に塩をつけてグーから勢いよくパーに開いて塩粒を飛ばせば、まんべんなく塩を当てることができる。
Cグリルを熱し、盛り付ける表の反対側(裏側=普通は頭左で腹手前が表、カレイなら目のない白いほうが表)から中火で焼く。一度網に乗せたら返すときまで動かさないこと。
D火を加減しながら(だいたいは弱めの中火)裏側を8割ほど焼き上げたら、表に返して中位の中火にして焼き上げる。
E返すとき、菜ばしで網の一本ごとを挟みながら魚をはずしてやると、より一層、はずれやすい。

いかがでしょうか。
世間では網に油や酢を塗ったりせよと教えておりますが、実は、塩の当て方と、ひっくり返すタイミングが重要。
この塩当て手法を「二段塩」と呼んでおります。
まずはお試しあれ!