『山は富士、魚はマグロ、家庭の魚食力をつけよう』


〜〜回答編〜〜

質 問

旬の魚って何?

回 答

 「旬」、といいますと、なんであれ「本領を発揮する、いい時季」という意味ですが、まず皆さんに知っておいてほしいのは、魚の旬には『漁獲の旬』と『味覚の旬』があるということ。「漁獲の旬」は、たくさん獲れて安い時期。一方「味覚の旬」は太って脂が乗ったりしておいしい時期。そして気をつけなければいけないのは、この二つの旬は、必ずしも一致していないということ。たとえばサンマの「味の旬」は、根室沖からオホーツク海にかけて“流し刺し網”で獲る7月中旬から8月上旬で、実によく肥えて幅が広くて味が良いのだが量的には少なく値段も高い。一方、「漁獲の旬」は、そこから群れが集まりつつ南下して、釧路、岩手、宮城など三陸沖に回ってきて“棒受け網”でまとまった量が獲れるようになる8月中旬から10月にかけて、というようになっている。むろん、古来より我が国では、「はしり」といって出回り始める最初の頃を味の旬に先んじて季節感ともども味わうといった文化習慣があるにせよ、日常のオカズとして買って食べる側からすると、漁獲の旬と味覚の旬が重なった時期、すなわち8月下旬から9月下旬あたりが、味覚的にも財布的にもバランスがよろしい、ということになる。

 さらにもうひとつ、日本の沿岸の多くの魚には「年に二回の味の旬がある」ということも、覚えておきたい。たとえばアジは一般的には夏のサカナと言われているが、冬にも旨い時期があるのをご存知だろうか。イサキも梅雨の魚と思われているが、同様な理由で冬にも旬を迎える。つまり、産卵へ向けて栄養を蓄えていくときのおいしさと、産卵を終えたあと十分に回復したときのおいしさの、二回があるというわけ。しかし、ほとんどの場合、漁獲の旬と重なった時季を、その魚の旬と呼んでいるようで、もうひとつの旬は、いわば「裏の旬」として知る人のみが知っている。サカナっ食いは、要チェックだ。

 ついでに、遠洋はえなわ漁船で獲られた船上凍結のマグロのについて言うと、いろんな季節に世界の海で、いろんなサイズを獲っている。だから、皆さんのお手元にサクとして届く場合にはどの季節に獲られたものかわからないし、魚体のサイズや部位ごとに品質も違う。けれどもスーパーなんかで売っている“サク”であれば、脂の乗り加減とか色とかが、見えやすいし、だからこそ逆に、はえなわ漁船の冷凍マグロは、自分でちゃんと見分けて選ぶことができれば、季節に左右されずに一年中、お望みの品が手に入るというわけ。自分でわからなけりゃ、相談に乗ってくれるお店で買うのがいいね。