『山は富士、魚はマグロ、家庭の魚食力をつけよう』


〜〜回答編〜〜

質 問

「あさイチ」(平成24年5月23日放送)をご覧になったお二方から次のような質問が寄せられました。

@"あさイチ"を見て、塩カツオを作り、保存したいと思いました。冷凍する時は塩を洗って落してからですか?
どうぞよろしくお願いします。

A昨日の「あさイチ」見ました。素晴らしいレシピに感動です!
私も是非塩カツオ作ってみようと思います。そこで一つわからない点がございましたので教えていただけましたら幸いです。
カレーなどを作る際はカツオに塩をして一晩おいた物を使うということでしたが、塩を洗うのかどうか、洗う場合は塩をして10分後か、或いは塩をしたまま一晩おいた後か、もしくは一切塩を洗い流さないのか、この点につきまして教えていただけましたら幸いです。
テレビ出演直後でお忙しいとは存じますが何卒よろしくお願い申し上げます。

回 答

お問い合わせありがとうございます。

生食ではなく保存用の塩カツオは、カツオのおろし身を厚さ2センチほどの板状に切り、粗塩をまんべんなくまぶし、バットにペーパーを敷いてカツオを並べ、冷蔵庫で一晩寝かせたものです。
これを流水ですばやく洗い、ペーパーで水気をよく拭き、空気に当たらないようきっちりラップで包んで冷凍します。
塩漬けの魚は、冷凍してもガチガチに凍りませんから、適宜短冊に削り、常温で解凍(解答)したらそのままご飯のおかずに、あるいは酢洗いしてワサビ、サラダや汁物の実にもいいのですが、炒飯や野菜炒めの具に使いますと、調味料が要らないくらいの味を発揮します。

野菜炒めの場合は、一人3切れほどを使い、油を小さじに半分、中火で火の通りにくいものと塩カツオを入れてさっと炒めたら、適宜その他の野菜を入れ、カツオの塩気で野菜がしんなりしたら出来上がりです。味付けはいりませんが、好みで胡椒を振ってもいいでしょう。

カレーであれば、火の通りにくいジャガイモやニンジンなどを水から茹で、塩カツオを入れて火が通ったら取り出しほぐしておきます。茹でてほぐした塩カツオはこのままご飯のおかずにもなりますが、これを鍋に戻してカレー粉を加え、アクをとりながら煮込み、ジャガイモが崩れてとろみが出てきたら、僕はここに小松菜を細かく切ったのを多めに入れてひと煮立ち。これで完成です。これも調味料はいりません。あとはお好みで工夫してみてください。ある友人はココナツミルクを入れてタイ風に仕立てていました。それもいいでしょう。

なお、塩カツオを刺身で食べる場合には、刺身状に切らずに冊(節)のまま塩をまぶし、水気がにじみ出るまで10分ほど置き、塩粒を流水で流したらすばやく水分をペーパーで拭きとり、刺身に切る。
これを針に切ったショウガなど薬味だけで食べるのです。レモン汁と粗挽き胡椒を振りかけてスライス玉ねぎと共に食べれば洋風に、長ネギのせん切りとすりショウガ、豆板醤などと和えれば中華風のテイストで味わうことができますよ。

では、おいしく仕上がることを祈ります!