『山は富士、魚はマグロ、家庭の魚食力をつけよう』


〜〜回答編〜〜

質 問

6〜7cmの小さなアジを沢山いただいたのですが、調理法に悩んでいます。片栗粉をつけて唐上げにしようかと思いますが、ゼイゴやウロコ、内臓は取ったほうがいいですか。

回 答

お若い主婦の方、漁師町が近いのかな?いわゆる小アジの季節もここしばらくだ。
小アジとくれば唐揚げや南蛮漬け、というのが定番ですが、これはエラと内臓はとったほうが日持ちもするし、えぐ味がない。特に油で上げる場合にこれがついたままだと、油が跳ねて火傷する原因にもなるからね。

【アジの下処理】
そこで、アジの下処理で、きわめて簡単な方法は、アジの背側から左手でつかみ、右手で、エラ蓋の上からぎゅっとつかんで、エラをエラ蓋ごとねじるように引きちぎる。そして人差し指で下のほうへ向けて内臓を掻き出して終了! 25センチくらいまでのアジなら全てこのやり方でOK。刺身にするならここから始めればよい。
小アジならいちいち腹の中を歯ブラシでこすらなくてもよく、すまし汁くらいの塩水でざっと洗い、ザルに上げて水を切って完了。

【アジの唐揚げ、南蛮漬け、焼き漬け】
唐揚げするなら、ボウルにアジを入れて片栗粉を振り、ボウルをあおるようにすれば、粉が無駄なくまんべんなくつく。油はフライパンに5ミリほどでよく、ひっくり返しながらこんがり揚げる。いちどにたくさん入って、油の温度が下がらず、少ない油で揚げられるのがフライパンのいいところ。塩水で洗ってあるから下味はつけなくていい。南蛮漬けにするなら二度揚げするのがよろしい。

もうひとつご紹介すると、南蛮漬けは、べつに揚げなくてもいいんです。
下処理したアジをグリルか網でこんがり両面焼き、焼けた順に南蛮漬けと同じく調味したダシ(酢に半量の水を加え、醤油を足して塩加減を、ミリンを加えていって甘さを決めたもの。好みで唐辛子やタマネギ、ピーマンなどをスライスして適宜)に漬ければいいだけ。これを瀬戸内海地方では「焼き漬け」と呼んでおりまする。ぜひお試しを。揚げた南蛮漬けほどにしつこくないのが、朝の食卓にはピタッとくるね。