まぐろ漁業ってなに?  一口メモ





まぐろの刺身は、いつ頃から食べ始めたの?

文化・文政(1817年前後)の頃、目の前でサッと握ってパッと食べる江戸前握り寿司がスタートしたといわれています。
このスシ種に使われ評判となったのが、「ヅケ」(鮮度落ちを防止するためしょうゆに漬け込んだもの)。これが、まぐろを刺身でたべる習慣へつながったといわれています。
この「ヅケ」は赤味。「トロ」を食べ始めたのは、昭和の初め、それまでは、市場ではトロのことを「ネコまたぎ」とよんでいたそうです。
今でも、通は「赤身」の方を刺身の本領として好んで食するといわれています。

(監修・写真提供:斎藤健次氏)





 


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