まぐろ漁業ってなに?  一口メモ





マグロの成分は?

脂質がマグロの味の特徴の一つです。食品成分表(四訂)では赤身の脂質が1.4%、トロが24.6%となっていますが、冬場になると赤身では10%、トロでは40%にも達するということです。しかし不飽和脂肪酸が多いので、なめらかでくどさがありません。

赤身にはイノシン酸、アラニン、タウリンが多く、旨みとコクを与えています。また、結合組織が少なく身が柔らかいのもマグロの美味しさの一因です。

(監修・写真 齋藤 健次氏)

 

 

 

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