脂質がマグロの味の特徴の一つです。食品成分表（四訂）では赤身の脂質が１．４％、トロが24.6％となっていますが、冬場になると赤身では10％、トロでは40％にも達するということです。しかし不飽和脂肪酸が多いので、なめらかでくどさがありません。

赤身にはイノシン酸、アラニン、タウリンが多く、旨みとコクを与えています。また、結合組織が少なく身が柔らかいのもマグロの美味しさの一因です。

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